Chaque jour, l'équipe de la cuisine centrale prépare et livre en liaison chaude 3 200 repas quotidiens dans les 8 écoles maternelles et les 7 écoles élémentaires de la Ville.
Qu'est-ce que le "bien manger" ? Vaste question qui conjugue santé, équilibre nutritionnel, éducation au goût, cuisine durable et responsable et, bien sûr, gastronomie. Pour prendre en compte tous ces sujets, offrir aux écoliers ovillois des repas sains, variés et équilibrés répondant à leurs besoins et correspondant à leurs goûts, permettant la découverte alimentaire, mais également de limiter le gaspillage, la Ville a adopté une charte de la restauration.
L’hygiène alimentaire, la santé et l’équilibre nutritionnel des jeunes Ovillois : une priorité pour l’ensemble des équipes de la restauration municipale
La responsable de la restauration travaille en collaboration avec un chef de production. La responsable de la restauration est entourée du chef de production et de son équipe, d'un responsable de l’hygiène, d'un responsable du magasin et des commandes et d'une diététicienne qui siège à la commission des menus. En tant que professionnelle de la nutrition, celle-ci veille aussi à l'application des principes du programme national santé (PNNS) et des recommandations du groupe d'études des marchés de restauration collective et nutrition (GEMRCN) dont l'objectif est d'améliorer la qualité des repas servie dans les collectivités.
Promouvoir une alimentation équilibrée, saine et diversifiée et jouer un rôle prescripteur dans l’éducation au goût des enfants
Le restaurant scolaire a aussi vocation à se transformer en un lieu pédagogique et vivant où tous les personnels participent, en lien avec les cuisiniers, à un apprentissage du « bien vivre » et du « bien manger ». C’est pourquoi, la Ville a mis en place une charte de la restauration en septembre 2021 avec pour objectif de privilégier la qualité des produits et la simplicité des plats, diversifier les ingrédients et encourager les expériences gustatives, améliorer la réduction des déchets et favoriser les conditions d'une pause méridienne agréable et sereine pour tous. Une démarche vertueuse dans laquelle s'engagent aujourd'hui conjointement équipes professionnelles, parents et enfants.
- La cuisine centrale prépare 3 200 repas scolaire / jour et 500 000 repas / an ;
- Elle travaille en liaison chaude, c’est à dire qu’elle sert des plats préparés juste avant le service, aujourd’hui une exception en restauration collective ;
- La brigade de la cuisine centrale est composée de 22 personnes, mais la pause méridienne mobilise chaque jour environ 220 personnes dans les 15 écoles de la Ville (agents de service et d’entretien, Atsem, animateurs, coordinateurs) ;
- ¾ des plats proposés aux enfants sont intégralement « faits maison » ;
- Aujourd’hui, des produits 100% bio : carottes crues, betteraves, semoule de blé, pommes et compotes de pommes, yaourts natures et pain (2 fois par semaine), soit 15 % des produits actuels et 20 % en 2022.
Tri alimentaire
La valorisation des déchets s’inscrit pleinement dans la politique de développement durable mise en œuvre par la Ville de Houilles, axe majeur du projet éducatif territorial (PEDT). Depuis mai 2019, les élèves déjeunant dans l’un des sites de restauration de la Ville trient leurs biodéchets. Pour ce faire, ils disposent de tables de tri et de bacs différenciés pour séparer restes alimentaires et autres déchets (emballages, pots de yaourt…). Les déchets sont ensuite valorisés en biogaz et compost.
Des menus végétariens pour les écoliers
2 repas végétariens hebdomadaire sont au menu dans les restaurants scolaires. Des menus alternativement composés de protéines animales (produits laitiers, oeufs) et / ou végétales (céréales, légumineuses) sont donc servis aux enfants afin de réduire le gaspillage alimentaire, son empreinte écologique et prévenir l’effet nocif d’une consommation excessive de viande sur la santé des enfants.
Ces dispositions s’inscrivent dans la loi « Agriculture et alimentation » de 2018 (dite « loi Egalim ») avec notamment l’obligation d’inscrire au moins un repas végétarien hebdomadaire au menu des écoles à partir de novembre 2019.
Menus à 4 et 5 composantes
Les déjeuners servis dans le cadre de la restauration scolaire comprennent nécessairement un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et / ou un dessert.
Les menus peuvent ainsi se construire autour de 4 et / ou 5 composantes, conformément à la réglementation en vigueur (arrêté du 30 septembre 2011 sur la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire).
Le principe de l’introduction de 2 menus par semaine à 4 composantes a été retenu dans la charte d’engagement pour plus de variété et de plaisir à table et afin de répondre aux objectifs fixés :
- Proposer aux enfants des repas équilibrés moins copieux et plus adaptés à leur appétit pour favoriser la consommation de toutes les composantes proposées pour un meilleur équilibre nutritionnel. Dans le menu à 4 composantes, la composante manquante est réintégrée dans le repas ;
- Diminuer le gaspillage alimentaire en limitant le service de certaines préparations peu appréciées par les enfants et se rapprochant d’une structure de repas similaire à ce que les enfants ont l’habitude de manger à la maison ;
- Maintenir de la variété dans les menus en continuant à proposer des menus à 5 composantes avec des préparations que les enfants n'ont pas toujours l'habitude de consommer à la maison ;
- Continuer à conserver au moins 3 fois par semaine une structure de menu traditionnel à 5 composantes, de moins en moins présente dans les repas pris "à la maison".
Alterner ces deux types de composition contribue à une plus grande diversité de produits dans les menus et permet de proposer de nouvelles découvertes gustatives aux enfants. C’est un fonctionnement en accord avec la vie actuelle où l’on ne mange pas tous les jours des menus à 5 composantes.
Qu’ils soient à 4 ou à 5 composantes, les menus proposés restent variés et équilibrés. Chaque menu devra comporter un plat protidique (à base de protéines végétales ou animales), une crudité (en entrée ou en dessert) pour l’apport en vitamines, un féculent (entrée, plat ou dessert) pour l’apport en énergie et un produit laitier (entrée, plat ou dessert) pour l’apport en protéines et en calcium.
Composition des menus :
| Composantes |
Les repas à 5 composantes |
Les repas à 4 composantes 3 versions |
||
| Entrée | X | X* | X** | |
| Plats protidiques | X | X | X | X |
| Garnitures | X | X | X | X |
| Produits laitiers | X | X | - | X |
| Desserts | X | - | X** | X*** |
| Pain | Présence systématique | |||
* Présence obligatoire d’une crudité
** Présence obligatoire d’un produit laitier (apport calcique minimum 100 mg de ca2+) dans l’entrée ou le dessert
*** Présence obligatoire d’un fruit
Un menu à 4 composantes entièrement consommé respecte mieux l’équilibre nutritionnel qu’un repas à 5 composantes partiellement grignoté !
Traçabilité des viandes
Les menus sont élaborés chaque semaine et sont susceptibles de changer en fonction des livraisons et des prix.
Conformément à la loi n°2020-699 du 10 juin 2020 relative à la transparence de l’information sur les produits agricoles et alimentaires, l'origine des viandes servies dans les établissements de restauration doit être indiquée.
Les plats soumis aux exigences de ce texte sont ceux contenant des viandes bovines, ovines, caprines, porcines ou de volailles, reçues fraîches ou surgelées, en morceaux ou hachées.